Vinifications

• Clairette de Die tradition : Méthode Dioise Ancestrale


1.
Vendanges, réception,
pressurage et filtration du raisin


En septembre et octobre se déroulent les vendanges, exclusivement réalisées à la main pour porter le plus grand soin au raisin. Les raisins sont ensuite déversés dans des pressoirs et sont foulés (légèrement broyés) pour en extraire le jus. Le jus obtenu est alors clarifié (débourbé) puis filtré.
2.
Fermentation partielle
en cuves réfrigérées


Le jus filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves en inox réfrigérées. Une première fermentation va se produire dans ces cuves par l’action des levures naturellement contenues dans le raisin (levures indigènes). Ce sont elles qui donnent au vin la typicité du terroir.
3.
Assemblage
des vins


Les vins issus de cette première fermentation sont alors assemblés. C’est tout l’art de notre œnologue et de nos maîtres de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et surtout des deux cépages : le muscat blanc petits grains qui apporte l’arôme et la clairette blanche qui amène fraîcheur et complexité.

4.
Tirage et Prise
de mousse


Le jus mi-fermenté (4 à 5° d’alcool) est mis en bouteille sans addition de liqueur de tirage. Le sucre résiduel et les levures, naturellement contenus dans le raisins, vont donner la seconde fermentation. Elle se produit en bouteille en cave réfrigérée pendant 6 à 12 mois. Sous l’effet de la pression, cette fermentation en bouteille s’arrête naturellement avant épuisement des sucres du raisin.
5.
Dégorgement
et remplissage


Après l’arrêt de la seconde fermentation, les bouteilles sont transvasées en cuves pour éviter le dépôt (levure) par filtration à froid. Puis s'effectue le deuxième remplissage des bouteilles sans ajout de liqueur d'expédition.

6.
Tirage
et habillage


Juste après le tirage, les bouteilles sont bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.

 

 

• Crémants : Méthode traditionnelle


1.
Vendanges, réception,
pressurage et filtration du raisin


En septembre et octobre se déroulent les vendanges, exclusivement réalisées à la main pour porter le plus grand soin au raisin. Les raisins sont ensuite déversés dans des pressoirs et sont foulés (légèrement broyés) pour en extraire le jus. Le jus obtenu est alors clarifié (débourbé) puis filtré. A titre informatif, on obtient 100 litres de jus pour 150 kg de raisin.
2.
Fermentation complète
en cuves et assemblage


A la différence de la méthode ancestrale, la fermentation se fait ici, comme pour un vin blanc traditionnel, complètement en cuve (température contrôlée 12 à 20°). On obtient ainsi un vin blanc sec appelé vin de base.
Les vins sont alors assemblés. C’est tout l’art de notre œnologue et de nos maîtres de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et cépages. Cette étape clé apporte tous les arômes et tous les caractères spécifiques de chacun des crémants.

3.
Tirage et prise
de mousse


La prise de mousse en bouteille pour une deuxième fermentation se fait avec addition de la liqueur de tirage, apportant le sucre et les levures supplémentaires nécessaires. Les bouteilles reposent en cave de 12 mois à 3 ans pour l’élevage sur lies. C’est lors de cette étape que le vin va prendre sa rondeur et ses arômes caractéristiques.

4.
Remuage
automatisé


Après cette longue période de repos, le vin subit le « remuage » qui était réalisé autrefois manuellement et qui est désormais effectué automatiquement. Il s’agit de faire descendre le dépôt des levures dans le goulot.
5.
Dégorgement
et dosage


Le goulot contenant levures et impuretés est congelé dans une solution à –20°. Quand on ouvre la bouteille, ce glaçon est expulsé par la pression du vin. Pour remplir le vide ainsi créé, on ajoute avant bouchage une « liqueur d’expédition » composée de vin et de plus ou moins de sucre suivant que l’on veut obtenir un vin brut ou demi-sec.

6.
Habillage
et conditionnement


Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.
 
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